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改刀肉的制作技艺

更新时间:2014-09-30来源:平泉县博物馆

类别:民间手工艺

“改刀肉”是道光年间传入古镇八沟(今平泉)的,是御膳房刘德才主厨主创,献给道光皇帝的御菜。

刘德才老师傅年老体衰被赶出皇宫,流落到榆州(今平泉),为了糊口在镇上开了一个小餐馆,由于刘师傅烹调技术超群,很快引来八方食客。人们对“改刀肉”这道御菜和刘师傅的技术赞不绝口,更有商客就餐后还要把改刀肉带回山东、山西、北京、内蒙家中给亲朋品尝。内蒙的王爷每年进京,总要用竹筐带上“改刀肉”,除途中自用,还要以此馈赠宫廷大臣。

刘师傅连续收了五个徒弟,把御膳“改刀肉”的做法传给了他们。五个徒弟同心协力办饭店,给饭店取名“五奎园”。

现在“改刀肉”的第八代传人是黄文安。他是国家红案特二级烹调师。一九八七年,全国政协副主席、末代皇帝溥仪的弟弟溥杰等人品尝了“改刀肉”后,溥杰先生当即确认是正宗御膳,并为黄文安亲笔题词:“会神珍色味,调鼎燮阴阳。”

“改刀肉”是中国宫廷菜的代表作,它是中国饮食文化的缩影,以它的色香味美、口感筋应、干香适口、食而不腻,深受广大消费者的喜爱。